Медовые вина, напитки, квас. История, современные тенденции технологии, рецептуры.

 История напитков неразрывно связана с историей народов. Такими напитками у русского народа являются квасы, меды, медовухи. Производство напитков, как правило, было ориентировано на климатические условия, позволяющие успешно культивировать те или иные сельскохозяйственные культуры, поэтому зачастую они становились предметом торговли и служили основой для развития экономики целых стран и регионов. Изменение общественных отношений, развитие религии, становление государства косвенно отражалось и на изменении статуса напитков, их состава, основ технологии. Особенно важную роль с самых древних времен на заре цивилизации приобрели алкогольные напитки, с которыми связаны культовые, религиозные традиции. С возникновением и развитием религии каждый народ создает свои культовые напитки, которые употреблялись в торжественные и значительные моменты в жизни людей, особенно во время тризн - пиров, посвященных переходу в загробный мир. По верованиям языческих народов для перехода в загробный мир, который находился под землей, необходимо задобрить божество, охраняющее пути в этот мир. Для этого его надлежало подкупить или усыпить его бдительность. И лучше всего для этой цели подходили охмеляющие, одурманивающие сознание напитки. Таким образом, человек вышел на алкогольные напитки, которые получались из природных источников углеводов естественным путем. Все народные и культовые напитки по своему происхождению были связаны как с природными условиями обитания того или иного народа, так и с основными видами хозяйственной деятельности. Люди в своей повседневной жизни пользовались тем, что находится рядом и в избытке, что постоянно производится в необходимых количествах. На Востоке и в Средиземноморье в больших количествах произрастал дикий, а затем окультуренный виноград, благодаря этому культовым напитком этих народов стало виноградное вино. В тропиках такую роль приобрело пальмовое вино, в более умеренных широтах – заброженные плодовые и ягодные соки. Севернее, на территориях проживания славянских и угро-финских народов, основным сырьем для культовых напитков стали естественные продукты лесов: ягодные и березовый соки, мед диких лесных пчел. Первоначально древние росичи в качестве культового напитка использовали хмельную березовицу, полученную брожением березового сока. Однако сырье для нее было сезонным, продукт быстро портился, так как в березовице накапливалось мало алкоголя. Поэтому более привлекательным напитком со временем стал питный мед. Его приготавливали из смеси сгущенных ягодных соков с медом диких пчел и подвергали длительной многолетней выдержке. Такой мед назывался ставленым медом. Питный мед вытеснил березовицу хмельную и стал культовым напитком, однако, с принятием на Руси христианства был заменен византийским вином – мальвазией, которое стало использоваться в качестве религиозного напитка русской православной церковью. Так мед с ХII века потерял статус почитаемого, священного напитка, стал формально общедоступным и постепенно сосредоточился у власть имущего сословия, стал предметом экспорта, даже эквивалентом денег при уплате налога. Однако, потеряв статус священного, культового напитка, питный мед оставался основным русским национальным напитком вплоть до конца ХV века. Ставленый мед, который получался в результате естественного брожения меда с соком плодов и ягод и 10-15 – летней выдержки, сменился более доступным вареным медом, который готовился в более короткие сроки. К ХIV – ХV векам сложились особенности технологии алкогольных напитков. Различались три основных способа их приготовления: - сбраживанием натурального березового сока или сока плодов и ягод; 1 сбраживанием и выдержкой меда; 2 варкой медового или зернового сусла с последующим его сбраживанием и выдержкой. В первом случае происходило самопроизвольное забраживание, что приводило к накоплению в продукте большого количества кислот и других побочных продуктов брожения. По такой же технологии готовился квас, и некоторые виды напитков типа пива (олус, ол). По второму способу готовили ставленый мед. Этот способ называется медостав, в данном случае термин обозначает способ производства, технологический прием. Вначале получали «кислый» мед. Для чего пчелиный мед рассычивали, т.е. разбавляли водой 1:4, 1:6 и уваривали с хмелем до половины объема. Затем сусло охлаждали, заквашивали хлебными дрожжами или ржаным хлебом и оставляли в теплой печи, чтобы мед закис. Получали полуфабрикат - «кислый» мед, который держали на льду для торможения процессов брожения, а затем использовали как основу для производства различных питейных (питных) медов: боярского, паточного, обварного, ягодного, белого, «зельевого» (т.е. с добавлением пряных растений). Например, для приготовления ягодного меда ягоды томили с кислым медом в печи, после отстаивания гущи сливали жидкость в бочонки и засмаливали. Бочонки с медом зарывали в землю, чтобы исключить доступ воздуха, но не препятствовать выходу газов брожения. Выдержка длилась от 5 до 40 лет. Перед засмаливанием бочонков добавляли рыбий клей (карлук) для удаления некоторых продуктов распада веществ сусла, а также для торможения брожения. Рыбий клей был очень дорогостоящим сырьем (более чем в 20 раз дороже икры). Это удорожало продукт, тем более что ставленый мед был дорогим сам по себе из-за низкого выхода и длительности процесса его получения. Третий способ при производстве питного меда назывался медоварением. Готовили более разбавленное медовое сусло, чем при получении ставленого меда, иногда добавляли пивное солодовое сусло. Медово-солодовое сусло не кипятили, а обваривали кипятком или прокипяченным отваром хмеля. Брожение вели с переливами, как при получении вина. К ХVI веку в результате хищнического использования запасов меда диких пчел, усиленного вывоза за границу, длительных войн, производство питного меда сократилось и постепенно на смену ему пришли другие алкогольные напитки. Еще в IХ веке в широкий быт наряду с медом стал входить другой более дешевый и быстро приготавливаемый напиток – квас. В Древней Руси квас был не просто повседневным напитком, утоляющим жажду, а являлся основной пищевой жидкостью, на которой готовилась вся пища. Квас, особенно хлебный, богатый витаминами и ферментами, служил основой для приготовления горячих и холодных блюд, иногда, в голодные периоды, и основным продуктом питания. Квас готовили не только как безобидный слабоалкогольный напиток. Различали две разновидности кваса - кислый, обычный квас и твореный, который считался крепким алкогольным напитком, как вино. Особенностями технологии кваса являлось то, что при его производстве использовали муку грубого помола, причем разных злаков, а также отходы от хлебопечения отруби, крошки теста, ржаной солод и т.п. Широко применяли добавки – хмель, полынь, тмин и другие растительные продукты. На основе зерна готовили и другие алкогольные напитки – сикеру, ол или олус, подобные пиву. Большинство из них готовили с добавлением трав и хмеля, отсюда появился термин «хмельное вино», «хмельное» - как общее обозначение крепких алкогольных напитков. Эксперименты по созданию новых сортов и разновидностей кваса привели, в конце концов, к появлению нового напитка - хлебного вина, который стал прообразом русской водки /Источник информации: Похлебкин В.В. Чай и водка в истории России. - Красноярское книжное издательство, 1995.- 463 с./. Таким образом, русские национальные слабоалкогольные напитки, дошедшие до наших времен, практически под теми же названиями – мед, квас, пиво, имели высокую пищевую ценность, готовились из природного сырья путем длительного, искусственно сдерживаемого брожения с помощью спонтанных (самопроизвольно размножавшихся) культур микроорганизмов с последующим созреванием. Это позволяло получать высококачественные напитки, не содержащие в больших количествах сивушных масел и других побочных продуктов брожения. Большинство технологических приемов, используемых в то время, положено в основу современной технологии напитков.