Медовые вина, меды, медовухи – напитки, полученные путем длительного брожения медового сусла с добавлением натуральных плодово-ягодных соков, настоев трав, орехов, корней, хмеля, пряностей. По народным рецептам медовые вина, так называемые меды, готовят сбраживанием медового сусла, полученного смешиванием меда с водой в соотношении от 1:0,5 до 1:3 в зависимости от требуемой крепости готового напитка. При этом концентрация сухих веществ в сусле составляет от 60 до 20 %. Чем выше исходное содержание сахара, тем выше будет крепость напитка, но и тем длительней процесс его получения. Наиболее пригодны для получения вин светлые меды – липовый, цветочный. Раствор меда кипятят до двух часов, при необходимости добавляют хмель, пряности, травы, затем охлаждают и вносят закваску для возбуждения спиртового брожения. Традиционно в народных рецептах в качестве закваски использовали пергу, в состав которых входит большое количество различных видов дрожжей. Однако более надежно использовать для этой цели чистые культуры винных, пивных, хлебопекарных дрожжей, которые быстро сбраживают сахара сусла, придают напитку чистый, гармоничный вкус, подавляют развитие посторонних микроорганизмов. Брожение проводится при температуре 22-25 0С, продолжительность процесса зависит от концентрации сухих веществ в сусле, то есть от соотношения меда и воды. Чем менее разбавлен мед, тем медленней идет брожение, тем более длителен процесс получения вина. Окончание брожения определяется визуально по прекращению выделения пены, осветлению продукта. Дрожжи, осевшие на дно емкости, необходимо отделить от напитка, так как при длительном контакте с продуктом они ухудшают его вкус за счет продуктов распада. Осветленное вино выдерживают для созревания при температуре 2-10 0С при минимальном контакте с воздухом от нескольких месяцев до нескольких лет. В старину продолжительность созревания вина достигала 5-40 лет. При этом за счет различных биохимических и физико-химических изменений напиток осветлялся, приобретал гармоничный, благородный вкус, тонкий аромат, стойкость при хранении, дополнительно накапливался спирт. Путем естественного брожения крепость напитка может достигать 12-15 %. При более высокой концентрации спирта дрожжи – основной источник накопления спирта – отмирают. Более крепкие напитки можно получить только внесением этилового спирта. Для получения шипучих напитков, насыщенных углекислым газом, созревание сброженного сусла ведут в герметично укупоренных бутылках, чтобы обеспечить растворение выделяющегося при брожении диоксида углерода. По современной технологии отдельные наименования медовых плодово-ягодных вин готовятся путем купажирования (смешивания) сброженно-спиртованных соков с медом, этиловым спиртом и другими вкусовыми и ароматическими добавками. По народным рецептам вина медовые готовят как с помощью кипячения – меды вареные, так и холодным способом, на основе разбавленного меда – меды ставленные. Последние готовятся из очень концентрированного сусла, так как при длительной его выдержке есть опасность микробной порчи. Наиболее известны древние меды: Ковенский, Монастырский, Боярский, Каштелянский. Ковенский мед готовили из чистого липового меда. Сусло получали разбавлением водой 1:1, варили без добавления приправ 3-4 часа. Брожение проводилось несколько месяцев, выдержка – 15-20 лет в бочках, зарытых в землю для поддержания постоянных температурных условий и предотвращения контакта с воздухом. Монастырский мед получали смешиванием меда с водой 1:2, кипятили сусло 3 часа, снимая пену, затем еще час с хмелем. Брожение проводилось до прекращения бурного выделения углекислого газа, затем вино снимали с осадка, процеживали и выдерживали на холоде не менее года, в процессе выдержки дважды снимали с осадка. Боярский мед готовили из 16 кг меда, 100 литров воды с добавлением 50 г корицы, 20 г гвоздики, по 10 г кардамона, черного перца и имбиря. Сусло уваривали до половины объема, удаляя пену, охлаждали, добавляли винные дрожжи и вели брожение. Пряности опускали в мешочке и держали до окончания бурного брожения. После снятия с осадка напиток разливали по бутылкам и выдерживали в холодном месте десятки лет. Фруктовые меды готовили с добавлением соков: Вишняк – вишневого (20 л на 100 л двойного сусла (мед: вода 1:1); Грушняк - 50 л грушевого сока на 100 л двойного сусла; Смородиновый мед – с добавлением сока черной, красной или белой смородины 15 л на 100 л двойного сусла. Медовухи в отличие от медов готовят сбраживанием медового сусла закваской из перги. Перга содержит большое количество различных видов дрожжей, минеральные вещества, витамины. Брожение ведут при температуре 20-23 0С 17-24 дня. После осветления медовую брагу снимают с осадка, выдерживают на холоду 2 недели, разливают в бутылки и хорошо укупоривают. Хранят в бутылках еще от нескольких месяцев до нескольких лет. /Источник информации: Шабаршов И.А. Их Величество мед и пыльца. – М.: «Кириллица –1», 2002 .- 206 с./